Желе (от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор, обычно на основе фруктов, в который добавляют желатин, причём при остывании вся масса получает студенистый вид.
Желе в русской кухне
До XIX века россияне не знали ни вкуса, ни названия желе. Хотя кулинарный аналог этого изящного по виду и изысканного по вкусу французского блюда в русской кухне все же существовал. Внешне он был малопривлекательным, хотя и сытным, а именовалось это блюдо студнем. Готовили его из оставшихся от предыдущей трапезы продуктов, кусочков мяса или рыбы, а затем заливали крепким бульоном, в который добавляли рыбий клей - единственное известное у нас к тому времени желирующее вещество. Все изменилось после того, как французские повара, служившие в семьях русских аристократов, стали готовить привычное для них блюдо - желе. Подавали его на закуску, если оно было мясным, рыбным или приготовленным из субпродуктов, например заливной язык. Кстати, впоследствии это блюдо стало классическим в нашей национальной кухне. Благодаря появлению желе расширилось и русское десертное меню. Гурманы баловали себя не только ягодными или фруктовыми желе, но и приготовленными из вина и шампанского.
Приготовление желе и муссов
Для приготовления вкусных десертов в виде желе и муссов используют свежие ягоды и фрукты. Можно брать замороженные, а также варенье, даже соки. А иногда эти десерты готовят из красного вина. Для муссов также используются свежеприготовленные пюре и соусы из фруктов и ягод. Готовятся и муссы, и желе одинаковым способом — на основе желатина (для желе можно взять агар-агар, только в два раза меньше желатина). Желатин или агар-агар предварительно замачивают в прохладной воде. Кстати, для придания оригинального вкуса желе, в него добавляют некоторые вида вин — херес, мускат, мадеру, можно добавить апельсиновый или лимонный сок или цедру, ванилин.
Отличается процесс приготовления муссов тем, что их взбивают венчиком. Учтите, что мусс сильно увеличится в объеме, поэтому для взбивания надо взять глубокую миску или кастрюлю. Взбивать муссы нужно на холодной воде или на льду. Ваш мусс готов, когда загустеет. Тогда его надо разлить по вазочкам или креманкам и поставить и холодильник.
Готовность желе во время варки можно проверить вылив каплю на блюдце и охладив ее. Если капелька превратится в желе, легко отделяемое от блюдечка, то варить дальше уже не нужно. Можно разливать готовое желе по формам. Кстати, разливать желе нужно в сухую и слегка подогретую форму. Тогда оно легко отделится и не прилипнет при выкладывании на тарелки.
Можно готовить красивые, многослойные желе, беря для этого соки разных ягод и фруктов или делая один из слоев молочным или творожным. Тогда у вас получится не только красивый, но и сытный десерт.
Чтобы слои были красивыми и аккуратными, надо, налив один слой, подождать до его полного застывания, и только потом приступать к следующему. Немного хлопотно, но зато как вкусно!
Для подачи на стол желе используют различные формы и вазочки. Для того вазочку надо обдать теплой водой и перевернуть над тарелкой.
Желе на основе желатина
Свежие фрукты и ягоды можно использовать для приготовления желе на основе желатина и других желирующих веществ, например агар-агара. Для придания особенного вкуса и аромата желе можно разнообразить добавками ванильного сахара, вина, цедры цитрусовых и др.
Сначала желатин замачивают в холодной воде (50 г желатина на 1 л воды) и оставляют на 1 час для набухания, затем лишнюю воду сливают. и постепенно вводят его в горячий сироп, все время помешивая. Желе можно считать готовым после полного растворения желатина. Готовым желе заполняют формочки или креманки, предварительно смоченные в холодной воде, и убирают его в прохладное место для застывания.
Желе из лесных ягод. (250 ягод, 250 г воды, 50 г сахара, 10 г желатина).
Спелые лесные ягоды (земляника, черника, ежевика, брусника) моют и отжимают из них сок. Отжатую мездру разбавляют кипятком и варят 5 минут, после чего ее процеживают. В полученный отвар добавляют ягодный сок, сахар, замоченный желатин. Всю массу тщательно размешивают до полного растворения желатина. Полученное желе разливают в формочки и ставят на холод.
Перед употреблением, желе можно украсить взбитой сметаной и натуральными ягодами.
Желирующий сахар
Желирующий сахар — это крупнокристаллическая разновидность сахара с добавками пектина (для быстрого желирования) и лимонной кислоты (для лучшего сохранения заготовок). Данный продукт не содержит консервантов и красителей.
Желирующий сахар очень удобен для приготовления варенья, джемов, желе, мармеладов, конфитюров в процессе промышленной переработки и в домашних условиях.
Сахарная смесь выпускается пищевой промышленностью в трех концентрациях: высокой концентрации сахара (1:1); средней (2:1) и низкой (3:1), где первая цифра показывает сколько частей фруктов следует взять на одну часть сахара. При использовании смеси 1:1 следует на 1 кг фруктов брать 1 кг желирующего сахара — это самая оптимальная пропорция. Смесь 3:1 применима для очень сладких и спелых фруктов.
Включение в состав желирующего сахара пектина и лимонной кислоты позволяет получать не только необходимую консистенцию сладкого продукта, но и значительно сократить время варки (до 7 минут), что способствует сохранению цвета, аромата и, самое главное, — витаминов. С помощью пектина из организма выводятся радионуклиды и прочие вредные вещества.
Приготовление джема с желирующим сахаром:
— фрукты вымыть, разрезать на более мелкие части;
— довести до кипения и варить около 5 мин;
— в горячую массу всыпать сахар желирующий (Классик 1:1);
— варить еще 2 минуты;
— разлить еще горячий джем в чистые банки и герметично укупорить крышками.
Рецепт арбузного желе с оригинальной сервировкой:
Фруктовое желе в арбузных корочках